炊飯の水加減早見表(無洗米・玄米・古米)

米の水加減は「米の体積に対する水の体積の倍率」で考えると、種類が違ってもわかりやすくなります。白米は米1に対して水1.2程度が基本ですが、無洗米や玄米、古米はそれぞれ吸水性が異なるため、水の量を調整する必要があります。

水加減とあわせて重要なのが浸水時間です。白米は夏場で30分程度、冬場で1時間程度浸水させると、米の芯まで水分が行き渡りふっくら炊き上がりやすいとされています。無洗米は表面のぬかを取り除いているぶん水を吸いやすく、通常よりやや多めの水加減が推奨されています。玄米は精米されていない分、吸水に時間がかかるため、水量に加えて浸水時間も長め(数時間程度)に取ると美味しく炊けます。

計量カップの目盛りがない場合は、洗った米を炊飯釜に入れた状態から、指の第一関節程度の高さまで水を張るという昔ながらの目安もありますが、米の量によって誤差が出やすいため、可能であれば専用の計量カップや水位目盛りを使う方法をおすすめします。

おこわやもち米を使う料理は、うるち米(普通の白米)とは逆に、水を同量かやや少なめにするのが基本です。もち米はうるち米よりも吸水率が高く、蒸し器で調理することも多いため、炊飯器で炊く場合は専用のレシピや炊飯器の説明書を参考にするとよいでしょう。おかゆは水の割合が多いため、吹きこぼれを防ぐ観点からも炊飯器の対応モードを使うのがおすすめです。体調を崩したときの食事として作ることも多いため、七分粥・五分粥など水の量を変えて自分の食べやすい濃度を見つけておくと安心です。

炊飯器に無洗米・玄米・おかゆモードがある場合は、専用の目盛りを使うのが最も確実です。このツールの数値は、目盛りがない場合や新しい炊飯器を使い始める際の参考としてご活用ください。

米と水の体積比が1:1.2程度とされる背景には、米のでんぷんが糊化(アルファ化)するために必要な水分量が関係しています。生の米に含まれる水分は重量にしておよそ15%程度ですが、炊き上がったご飯はでんぷんが水を吸ってやわらかくなり、水分含有量は60%前後まで増えます。米1合(重さにして約150g)を美味しく炊き上げるには、この水分量の差を補うだけの水を加える必要があり、目安として米の重量の約1.3〜1.4倍にあたる200ml前後の水を加えるのが標準的とされています。米の体積と重量の関係(1合=約180ml=約150g)を知っておくと、計量カップがなくてもキッチンスケールで代用しやすくなります。新米と古米で水加減を変えるのも同じ理屈によるもので、収穫直後の新米は水分含有量が15%程度あるのに対し、時間が経った古米は乾燥が進み水分含有量が12〜13%程度まで下がることがあり、その差を補う分だけ水を多めにするとふっくら炊き上がりやすくなります。