旬の食材カレンダー(野菜・魚)

「旬」とは、その食材が最も多く収穫・漁獲され、味や栄養価も充実する時期のことです。旬の食材は流通量が増えるため、価格が手頃になりやすいという特徴もあります。和食の世界では、旬の中でも出始めの時期を「走り」、最も出回る最盛期を「盛り」、終わりに近づく時期を「名残」と呼び分けることもあります。

栄養面でも、旬の時期の野菜や魚は他の時期に比べて栄養価が高くなる傾向があるという報告があります。たとえば夏野菜には体を冷やす働きがあるとされる水分を多く含むものが多く、冬野菜には体を温めるとされる根菜類が多いなど、季節の体調に合わせた食材が旬を迎えやすいとも言われています。

近年はハウス栽培や養殖、輸入などにより、多くの野菜や魚が一年中手に入るようになりましたが、旬の時期に食べることで、その食材本来の美味しさをより感じやすいとされています。行事や季節の献立を考える際に、旬の食材を意識して取り入れると、季節感のある食卓を演出しやすくなります。

春は菜の花やたけのこ、初鰹といった芽吹きの季節らしい食材が並び、夏はトマトやとうもろこし、うなぎなど水分やスタミナを補う食材が中心になります。秋はさんまやきのこ類、戻り鰹のように実りと脂の乗りを楽しめる食材が増え、冬は白菜や大根、ぶりやたらのように鍋料理に合う食材が旬を迎えます。行事とあわせて旬の食材を意識すると、季節感のある献立が立てやすくなります。お花見やお月見といった年中行事の献立に、その時期ならではの食材を一品加えるだけでも、食卓の印象が大きく変わります。

旬の時期は地域や品種、その年の気候によって多少前後します。このカレンダーはあくまで全国的な目安として、献立を考える際の参考にご活用ください。

旬による栄養価の差は、具体的な数値でも裏付けられています。日本食品標準成分表によると、ほうれん草のビタミンC含有量は旬である冬採りで100gあたり60mg程度なのに対し、旬から外れる夏採りでは20mg程度にとどまり、実に3倍近い差があります。魚についても季節による脂の乗りの違いは顕著で、秋が旬のさんまは脂質が20%前後まで増える一方、旬を外れた時期には5%程度まで下がることもあり、同じ魚でも見た目以上に味わいが変わります。こうした差は栽培・漁獲環境だけでなく、植物が寒さから身を守るために糖分を蓄える仕組みや、魚が産卵に備えて栄養を蓄積する習性など、生き物としての季節への適応が関係しています。また、ハウス栽培などで季節外れに作られた野菜は、露地栽培に比べて日照時間や寒暖差の小さい環境で育つことが多く、光合成によって作られる糖分やビタミンの蓄積量が少なくなりやすいことも、旬と旬外れで栄養価に差が出るもう一つの背景とされています。