食材の冷蔵・冷凍保存期間の目安

食材の保存期間は、冷蔵庫・冷凍庫の温度管理や保存容器の密閉度によって変わります。ここで紹介している期間は、一般的な家庭用冷蔵庫(2〜5℃)・冷凍庫(-18℃前後)で適切に保存した場合の目安です。

冷蔵庫はドアポケットが最も温度が高く、奥や下段のチルド室ほど温度が安定して低くなる傾向があります。肉や魚など傷みやすい食材はチルド室に、頻繁に開け閉めしても影響の少ない調味料などはドアポケットに置くというように、庫内の場所を使い分けると保存状態を保ちやすくなります。

冷凍保存は食材の傷みを遅らせますが、品質(食感や風味)はゆっくり劣化していきます。空気に触れたまま冷凍すると、食材の水分が昇華して表面が乾燥する「冷凍焼け」が起こりやすくなるため、ラップでぴったり包む、または保存袋の空気をしっかり抜いてから冷凍すると品質を保ちやすくなります。なるべく小分けにして急速冷凍し、早めに使い切ることをおすすめします。

冷凍した日付を保存袋にマジックで書いておくと、うっかり長期間放置してしまうのを防げます。一度解凍した食材を再冷凍すると、品質の劣化が進みやすくなるため、使う分だけ解凍する、あるいは購入時に使う分ずつ小分けにして冷凍しておくと便利です。

冷蔵庫・冷凍庫の中身は、古いものを手前に、新しく買ったものを奥に置く「先入れ先出し」を意識すると、気づかないうちに保存期間を大きく過ぎてしまうのを防ぎやすくなります。特に冷凍庫は中身が見えにくくなりがちなので、ラベルを貼って何がいつ入ったかを一目で分かるようにしておくのもおすすめです。買い物の際に冷蔵庫の中身を写真で確認する習慣をつけると、同じ食材を重複して買ってしまい、結果的に期限切れで無駄にしてしまうことも防ぎやすくなります。

食材の品質がゆっくり劣化する理由には、氷結晶の科学が関係しています。食品中の水分は凍る際に氷の結晶を作りますが、家庭用冷凍庫のようにゆっくり凍らせると、大きな氷の結晶が細胞壁を突き破りながら成長します。解凍したときにドリップ(赤い液体や水分)が出やすいのはこのためで、業務用の急速冷凍機がマイナス30℃以下で一気に凍らせて細胞の破壊を抑えているのと対照的です。豆腐を冷凍すると食感が凍り豆腐(高野豆腐)のようにスポンジ状に変わるのも、水分を含んだ細胞組織が氷結晶によって壊され、解凍後にすきま(気泡)が残るためです。また保存の目安として使われる-18℃という冷凍庫の基準温度は、国際的な冷凍食品の規格でも採用されている数値で、この温度であればほとんどの微生物の活動がほぼ停止するとされています。