じゃがいもの芽・きのこの危険な状態の見分け方

じゃがいもの芽や、日光にあたってできる緑色の部分には、ソラニンやチャコニンといった天然の毒性物質が多く含まれているとされています。摂取量が多いと、吐き気・腹痛・めまいなどの食中毒症状を引き起こすことがあるため、調理前に芽と緑変部分を深めにえぐり取ることが推奨されています。

こうした毒性物質は、じゃがいもを日光や蛍光灯の光にさらして保管したときに増えやすいとされています。購入後は新聞紙などに包んで冷暗所で保存し、袋のまま光の当たる場所に放置しないようにすると、芽や緑変の発生を抑えやすくなります。

特に、家庭菜園などで収穫した小さく未熟なじゃがいもは、毒性物質の濃度が高くなりやすい傾向があるとされています。緑変や芽が目立つ場合は、無理に食べずに処分することも検討してください。加熱してもソラニンなどは分解されにくいとされているため、加熱すれば安全というわけではない点にも注意が必要です。

きのこについては、スーパーで購入した食用きのこであれば、ぬめりや異臭、変色がないかを確認すれば十分な注意になります。購入後はパックのまま冷蔵し、なるべく早めに使い切るのが基本です。一方、野生のきのこは、食用と毒きのこの外見が非常によく似ていることがあり、専門家でも判別を誤ることがあるため、自己判断での採取・喫食は避けてください。

じゃがいもの毒性物質による食中毒、傷んだきのこや毒きのこによる食中毒は、いずれも家庭菜園や産直・山菜採りなど、生産者から直接手に入れた食材で起こりやすい傾向があるとされています。市販品よりも見た目や状態の管理にばらつきが出やすいため、少しでも違和感があれば食べずに処分するという判断も大切です。体調に異変を感じた場合は、自己判断で様子を見ず、速やかに医療機関を受診してください。

農林水産省などの公的な情報では、ソラニンやチャコニンの合計量が可食部100gあたりおおむね20mgを超えると、中毒症状を起こすおそれがあるとされる目安が紹介されています。通常のじゃがいもの皮の近くでは100gあたり数mg程度とされる一方、芽や日光で緑変した部分は濃度が大きく跳ね上がることがあると説明されており、だからこそ「皮を薄くむく」だけでなく「緑色が完全に見えなくなるまで厚めにえぐる」ことが重視されています。緑変が皮のごく浅い部分にとどまらず内部まで及んでいるように見える場合は、厚くむいても安心とは言い切れないため、無理に食べない選択も一つの目安です。

きのこについては、「虫に食われていない」「縦に裂ける」「色が地味」といった特徴があれば毒きのこではない、という言い伝えが広く知られていますが、これらに科学的な根拠はないとされています。実際、毒きのことして知られる種類の中にも虫が食べるものや、縦に裂けるものが存在するため、こうした民間伝承だけで安全性を判断するのは避けたほうがよいとされています。野生のきのこの安全な判別は、専門家であっても外見だけでは難しいことがある領域です。