だしの取り方と分量早見表

和食のだしは、素材によって取り方のポイントが異なります。昆布は煮立たせすぎるとぬめりやえぐみが出やすいため、沸騰直前に取り出すのが基本です。かつお節は逆に、香りを引き出すために一度しっかり沸騰させてから火を止めるのがポイントで、素材ごとに真逆に近い扱い方をする点が、だし作りの奥深さでもあります。

昆布とかつお節を組み合わせた「合わせだし」は、昆布の旨味成分(グルタミン酸)とかつお節の旨味成分(イノシン酸)が組み合わさることで、単体よりも旨味が強く感じられるとされています。この相乗効果は、味噌汁のようにだしの風味を前面に出したい料理で特に活きてきます。

煮干しだしは頭とはらわたを取り除いてから使うのが一般的で、この下処理を省くと苦みや臭みが出やすくなります。水に浸す時間を長めに取るほど旨味が引き出されやすいため、前の晩から冷蔵庫で水出ししておく方法もよく使われます。

取っただしは冷蔵で2〜3日程度、冷凍すれば製氷皿などで小分けにして保存でき、必要な分だけ使えて便利です。市販のだしパックや顆粒だしは商品ごとに濃縮度が異なるため、素材から取っただしの分量とはそのまま同じ量では代用できない点にも注意してください。

茶碗蒸しや吸い物のように、だしの澄んだ色や上品な香りを活かしたい料理では、水出しの昆布だしを使うと雑味の少ない仕上がりになりやすいとされています。一方、味噌汁や煮物のようにしっかりとした旨味を求める料理では、かつお節や煮干しを使った風味の強いだしが向いています。料理の目的に合わせてだしの種類を使い分けると、和食のレパートリーが広がります。

だしを取った後の昆布やかつお節も、細かく刻んで佃煮にしたり、ふりかけにしたりして活用できます。だし殻を無駄なく使い切ることで、経済的にも和食を楽しめます。

昆布の表面についている白い粉状のものは、汚れではなくマンニットという甘み・旨みに関わる成分が結晶化したものとされています。だしを取る前に固く絞った布巾で軽く拭く程度で十分で、水で洗い流したりゴシゴシこすったりすると、せっかくの旨味成分を落としてしまうことになるため注意が必要です。表面の汚れが気になる場合も、拭き取りは最小限にとどめるのがポイントです。

グルタミン酸(昆布)とイノシン酸(かつお節)を掛け合わせた「合わせだし」の旨味の強さは、どちらか一方だけの場合と比べて数倍(7〜8倍程度という研究例が紹介されることもあります)に感じられるとされ、これが単なる足し算ではなく相乗効果と呼ばれる理由です。干し椎茸に含まれるグアニル酸も同様の相乗効果を持つ旨味成分で、精進だしとして昆布と組み合わせて使われることがあります。昆布だしを取る際に沸騰させすぎない方がよいのは、90℃を超えたあたりからアルギン酸などのぬめり成分が溶け出しやすくなり、雑味やえぐみにつながるためで、60〜70℃程度でじっくり浸出させる「水出し」も、雑味を抑えつつ旨味を引き出す方法として知られています。