だしの取り方と分量早見表

和食のだしは、素材によって取り方のポイントが異なります。昆布は煮立たせすぎるとぬめりやえぐみが出やすいため、沸騰直前に取り出すのが基本です。かつお節は逆に、香りを引き出すために一度しっかり沸騰させてから火を止めるのがポイントです。

昆布とかつお節を組み合わせた「合わせだし」は、昆布の旨味成分(グルタミン酸)とかつお節の旨味成分(イノシン酸)が組み合わさることで、単体よりも旨味が強く感じられるとされています。

だしを取った後の昆布やかつお節も、細かく刻んで佃煮にしたり、ふりかけにしたりして活用できます。だし殻を無駄なく使い切ることで、経済的にも和食を楽しめます。