味付けの黄金比早見表(煮物・照り焼き・南蛮酢)

和食の味付けは、だし・醤油・みりん・酒・砂糖・酢といった調味料の配合バランスによって決まります。それぞれの料理には長年の経験から生まれた「黄金比」と呼ばれる基本の比率があり、覚えておくと味付けに迷いにくくなります。たとえば煮物は「だし8:醤油1:みりん1:酒1」、照り焼きのたれは「醤油1:みりん1:酒1:砂糖0.5」が定番の比率としてよく紹介されます。

比率はあくまで基本形です。食材の水分量や大きさ、鍋の大きさによって、実際に必要な調味料の総量は変わります。まずはこの比率で作ってみて、味見をしながら塩味・甘味・酸味のバランスを微調整してください。

南蛮酢やおひたしのように、だしを使わず酢や砂糖が主体になる味付けもあります。南蛮酢(酢3:砂糖2:醤油1)は揚げた鶏肉や魚にかける甘酢だれとして、おひたし(だし3:醤油1:みりん1)はほうれん草や小松菜など青菜の下味として使われます。酸味の強い比率が苦手な場合は、砂糖の割合をやや増やすとまろやかになります。

比率さえ覚えてしまえば、計量スプーンを使って「醤油大さじ1、みりん大さじ1」のように、作りたい量に応じて簡単に展開できます。何度か作るうちに、自分好みの黄金比にアレンジしていくのもおすすめです。

具体的な分量に置き換えると、たとえば肉じゃがなどをだし300mlで作る場合、煮物の黄金比「8:1:1:1」に沿うとだし300mlに対して醤油・みりん・酒がそれぞれ約37.5ml(大さじ2.5杯)になります。醤油には塩分が約15〜16%含まれているため、この分量だと汁全体の塩分濃度はおおむね1.5〜2%程度になり、和食で「ちょうど良い」とされる目安の塩分濃度1〜1.5%よりやや濃いめです。具材の水分が出て全体量が増えることを見込んで、この比率になっていると考えるとわかりやすくなります。

「みりん」と表記されていても、酒税法上の「本みりん」(アルコール分約14%)と、アルコールをほとんど含まない「みりん風調味料」では性質が異なります。本みりんは加熱すると含まれるアルコールが調味料や具材に味を染み込みやすくする働きや、魚や肉の臭みを抑える働きがあるとされ、糖分も麹由来の自然な甘みです。一方のみりん風調味料は加熱してもアルコールがほとんど飛ばないぶん風味の広がり方が異なり、糖分も水あめやブドウ糖などで加えられているため、同じ比率で置き換えても仕上がりの甘さや照りにわずかな差が出ることがあります。レシピ通りの仕上がりに近づけたい場合は、本みりんを使うことが推奨されています。みりん風調味料しか手元にない場合は、煮詰める時間を少し長めにとってアルコール分や水分を飛ばすイメージで加熱すると、照りやとろみが本みりんに近づきやすくなります。