揚げ物の適温と目安時間(食材別)

揚げ物の適温は、食材の厚みや中まで火を通す必要があるかどうかによって変わります。唐揚げやとんかつのように厚みのある食材は、170〜180℃程度でじっくり揚げることで、外は香ばしく中はしっとり仕上がります。一方、コロッケのように中身がすでに調理済みの食材は、180〜190℃の高温で表面を色づける程度の短時間で十分です。

温度計がない場合は、衣のかけらや菜箸の先を少量油に落として反応を見る方法が目安になります。すぐに底まで沈んでゆっくり浮いてくる場合は約160〜170℃、途中まで沈んで浮いてくる場合は約180℃、表面近くで広がる場合は約190℃以上とされています。

唐揚げやフライドポテトでよく使われる「二度揚げ」は、1回目を低めの温度でじっくり揚げて中まで火を通し、2回目を高温で短時間揚げることで表面をカリッと仕上げつつ油切れも良くする方法です。フライドポテトなら160℃で下揚げしたあと、180℃で二度揚げするのが目安です。

また、一度に大量の食材を入れると油の温度が急激に下がり、衣がべたついたり油っぽく仕上がったりする原因になります。食材は数回に分けて揚げ、温度計がなくても油の音や泡の様子を見ながら火加減を調整するのがコツです。目安として、鍋の油の表面積に対して食材が占める割合を半分以下にとどめると、油温の低下を10℃前後に抑えやすいとされています。冷蔵庫から出したばかりの食材をまとめて入れると、油温が20℃近く下がることもあるため、常温に少し戻してから揚げるのも温度を安定させる工夫の一つです。

「衣が油に浮いてきたら火が通った合図」と思われがちですが、これは衣の中の水分が蒸発して比重が軽くなったことを示しているだけで、必ずしも中心部まで十分に加熱されたことの証明にはなりません。特に唐揚げのように鶏肉を使う揚げ物では、食中毒の原因になりうる菌を減らすために中心温度が75℃以上に1分以上達していることが望ましいとされています。厚みのある肉を揚げる際は、浮き具合だけで判断せず、大きめの1つを切って中まで色が変わっているか確認すると安心です。衣の泡立ちが小さく静かになり、揚げる音がパチパチという高い音に変わってくるのも、食材の水分が抜けて揚げ上がりに近づいているサインの一つです。

使う油の種類によって適した加熱の上限も変わります。米油や精製された太白ごま油は発煙点がおおむね200〜230℃前後と高く、180〜190℃の揚げ物にも余裕を持って対応できますが、香りづけ用の焙煎ごま油やオリーブオイルの一部は発煙点が160〜200℃程度とやや低めで、揚げ物の高温域では煙が出やすくなります。煙が出るところまで加熱すると油が酸化・分解して風味が落ちるだけでなく、アクロレインという刺激成分が発生するため、油から煙が上がり始めたら一度火を弱めるのが安全です。同じ油を繰り返し使うと発煙点は徐々に下がっていくため、色が濃くなる・泡が消えにくくなる・粘度が高くなるといった変化が見られたら、新しい油に替える目安と考えるとよいでしょう。