だしの取り方にこだわりたい人向けの調理道具

だしの取り方や分量の目安を確認したら、次はその味わいをより引き立てる道具にもこだわってみませんか。和食の味の決め手となる「だし」は、使う道具ひとつで香りや澄み具合が変わるといわれています。

だし取り専用の道具でひと手間かける

昆布や鰹節からだしを取る際は、目の細かい茶漉しや、だし取り専用のポットを使うことで、雑味の少ない澄んだだしに仕上げやすくなります。忙しい日には質の良いだしパックを常備しておくと、手軽に本格的な風味を楽しめます。

価格帯によって澄み具合が変わる

だし取り道具は、価格帯によって仕上がりの澄み具合や手間の少なさが変わります。1,000円前後のシンプルな茶漉しタイプは、鍋に直接昆布や鰹節を入れて煮出した後にすくうだけの手軽さが魅力ですが、目の粗さによっては細かい鰹節の粉が通り抜けてしまい、やや濁っただしになることがあります。3,000円前後の二重構造のだし取りポットは、内側のメッシュ部分の目が細かく作られており、注ぐだけで自然と濾されるため、雑味の少ない澄んだだしに仕上がりやすくなります。5,000円以上の土鍋型・保温調理器タイプは、余熱でじっくり旨みを引き出せる分、昆布からうま味成分をより多く抽出できるといわれています。毎日の味噌汁作りには手軽な茶漉しタイプ、特別な日の吸い物には二重構造タイプ、というように使い分けるのもおすすめです。目の細かさの目安としては、茶漉しの網目が1mm前後だと粉が抜けやすく、0.5mm以下の細かい網目であれば澄んだだしに仕上がりやすいため、購入前に網目の細かさを確認しておくとよいでしょう。

だし殻を無駄にしない活用法

だしを取った後の昆布や鰹節(だし殻)は、そのまま捨ててしまうのはもったいない食材です。細かく刻んで醤油やみりんで炒り煮にすれば、ご飯のお供になる佃煮風の一品に変身します。昆布は千切りにしてきんぴら風に、鰹節はふりかけとして活用するなど、ひと手間加えることで最後まで無駄なく味わい尽くせます。

道具のお手入れで風味をキープ

だし取り専用ポットや茶漉しは、使用後すぐに洗わずに放置すると、だしの成分がこびりついて次第に風味が損なわれたり、においが残ったりすることがあります。使い終わったらできるだけ早めに洗い、しっかり乾燥させてから収納するのが長く使い続けるコツです。茶漉しの網目に鰹節の粉が詰まりやすい場合は、使用後にブラシで軽くこすり洗いすると目詰まりを防げます。

とっただしを無駄なく保存する方法

一度にたくさんだしを取った場合は、製氷皿に流し込んで冷凍しておくと、使いたい分だけ取り出せて便利です。冷蔵保存であれば2〜3日程度、冷凍保存であれば2〜3週間程度を目安に使い切るのがよいとされています。冷凍しただしは自然解凍でも使えますが、味噌汁など加熱する料理であれば凍ったまま鍋に入れて温めても問題ありません。まとめて作り置きしておけば、忙しい日でも本格的なだしの風味をすぐに楽しめます。

水出しだしという選択肢も

時間をかけずに雑味の少ないだしを取りたいときは、水出しの方法もおすすめです。昆布や煮干しを水に浸し、冷蔵庫で一晩置いておくだけで、加熱せずとも澄んだだしを取ることができます。火を使わないため、寝る前に仕込んでおけば翌朝そのまま使えるのも魅力です。忙しい朝の味噌汁作りに、水出しだしを活用している家庭も増えています。

料理の量に応じただしの分量の目安は、下の関連ツールでいつでも確認できます。